적절하고 정확하게 수비드 스테이크를 굽는 방법

  수비드 요리 장면.

때로는 완벽하게 조리된 값비싼 고기 조각을 탐닉해야 할 때가 있습니다. 그러나 우리가 문제를 일으킬 수 있는 것은 '완벽하게 요리된' 부분입니다. 상위 프라임 앵거스 조각에 진지한 동전을 떨어뜨리거나 A5에 대해 더 많이 떨어뜨리는 경우 와규 , 우리는 그것을 바로 잡고 싶습니다. 같은 유명 셰프를 고용할 여유가 없기 때문에 톰 콜리치오 우리를 위해 그것을 요리하려면 작업을 올바르게 수행하는 방법이 필요합니다.

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스테이크를 요리할 때 가장 정확하고 제어하기 위해 수비드 방법은 수십 년 동안 요리사가 사용하는 검증된 방법입니다. Wi-Fi 온도계와 같은 많은 기기가 도움이 되지만 그릴에 스테이크 또는 주철은 오류의 여지가 너무 많습니다.

제공하는 장치가 시중에 많이 나와 있습니다. 진공 상태에서 기능. 있다 수비드 완드 , 슬로우 쿠커, 압력 쿠커 및 워터 오븐 모두가 작업을 수행할 수 있습니다. 수비드 요리의 필수 구성 요소는 물을 순환시키는 장치와 물을 일정한 온도로 유지하기 위한 가열 요소가 있습니다. 또한 고기가 들어 있는 봉투에서 모든 공기를 빼내려면 진공 밀봉 기계가 필요합니다.





Sous Vide 요리에 가장 적합한 스테이크 종류는 무엇입니까?

지방이 많은 스테이크를 좋아하든 더 살코기를 좋아하든 둘 다 수비드 요리에 좋습니다. 요리 시간과 온도는 컷마다 다를 수 있지만 나중에 자세히 살펴보겠지만 주의해야 할 중요한 사항은 수비드 요리의 두께입니다.

서큘레이터를 깨고 싶다면 적어도 1.5인치 두께의 스테이크가 있어야 합니다. 수비드 방법으로 스테이크를 요리하는 것은 수비드 과정과 시어링을 모두 포함하기 때문입니다. 얇은 스테이크를 구울 때 최적의 내부 온도에 도달하고 유지하기가 어렵습니다.

1단계: 시어링을 할 것인가, 하지 않을 것인가?

진공 밀봉하기 전에 고기를 굽는다는 주제는 스테이크 애호가들 사이에서 논쟁거리입니다. 어떤 사람들은 수비드 세션 후 시어링이 갈 길이라고 말합니다. 다른 사람들은 뜨거운 물에 담그기 전에 미리 시어링하는 것이 적절하다고 말합니다. 쇠고기를 수비드 요리하기 전이나 후에 시어링 세트를 수행하는 것은 기본 설정의 문제입니다. 미리 시어링하는 것을 선호하며 그 이유는 다음과 같습니다.

스테이크를 미리 굽는 두 가지 주요 이유가 있습니다. 첫째, 붉은 고기는 뜨거운 물에 가장 잘 시어집니다. 주철 또는 그릴 원시 상태일 때 Maillard 반응이 발생할 수 있습니다. 메일라드 반응은 스테이크를 무겁고 나무껍질처럼 시어지게 만드는 것입니다. 수비드로 먼저 요리하면 기껏해야 연한 갈색에서 칙칙한 시어가 나옵니다. 더 깊은 시어를 얻기 위해 열원의 양쪽에서 몇 분 이상 갈 수 있지만 수비드 프로세스가 제공한 것과 내부 온도가 변할 위험이 있습니다.

스테이크를 미리 굽는 또 다른 이유는 고기 내부의 육즙을 잠그어 더 맛있는 스테이크를 제공하기 위함입니다. 이 미리 굽는 방법은 로스팅 및 훈제와 같은 다른 많은 느리고 낮은 요리 방법에 적용됩니다.

우리의 조언을 따르고 수비드 프로세스 전에 스테이크를 미리 굽고 싶다고 가정해 보십시오. 이 경우 진공 밀봉하기 전에 취해야 할 몇 가지 단계가 더 있습니다.

  • 먼저 스테이크의 각 면에 약간의 기름을 넣고 기호에 맞게 간을 합니다.
  • 2-3분 동안 포효하는 뜨거운 주철이나 그릴에 스테이크의 모든 면을 굽습니다.
  • 15~20분 동안 냉장고에 넣어 코어 온도를 낮추고 내부 고기가 육즙을 다시 흡수하도록 합니다.

다음 단계는 스테이크를 진공 밀봉한 후 진행됩니다.

  수비드를 위해 진공 포장된 와규 스트립 스테이크.

2단계: 스테이크 봉인

스테이크를 굽고 심부 온도를 낮추고 나면 밀봉 과정을 시작할 수 있습니다. 이 시점에서 원하는 경우 조미료와 방향제(로즈마리, 마늘 등)를 추가하거나 고기를 그대로 추가할 수 있습니다.

스테이크를 밀봉한 후 약 5분 정도 빠르게 얼음 수조로 옮깁니다. 이 단계는 스테이크가 물속에서 익을 때 해로운 박테리아가 발아하는 것을 막습니다. 박테리아는 165도 이하의 온도에서 번성하고 번식할 수 있음을 기억하십시오. 얼음 목욕 단계는 레어에서 미디엄 레어 스테이크를 즐기면서 식품 안전을 보장합니다.

3단계: 조리 시간 및 온도

앞에서 언급한 것처럼 스테이크의 부위와 원하는 익힘 정도에 따라 수비드 기계를 설정하는 시간과 온도가 결정됩니다. 아래는 쇠고기 익힘의 각 수준에 대한 온도 범위에 대한 빠른 참조 차트입니다.

희귀한 — 120~128도
미디움 레어 — 129~134도
중간 — 134~144도
미디엄 웰 — 145~155도
155도 이상

  진공 상태에서

요리할 때 온도와 시간을 차등 눈금으로 표시하는 것이 가장 좋습니다. 하나를 더 높이면 다른 하나는 같은 양만큼 감소합니다. 그러나, 앞서 언급한 바와 같이, 스테이크의 컷 또한 당신이 그것을 얼마나 오랫동안 수비하는지에 영향을 미칠 것입니다.

더 살코기 부위는 안심이나 필레 미뇽과 같은 근육 내 지방이 부족하기 때문에 요리하는 데 걸리는 최소 시간은 최소 45분으로 줄어듭니다. 등심이나 티본처럼 마블링이 더 많은 부위는 지방을 분해하고 풍미를 고기에 분산시키는 데 시간이 조금 더 필요합니다(최소 1시간). 지방이 쇠고기의 절연체 역할을 하여 코어 온도가 원하는 온도에 도달하는 데 시간이 더 오래 걸리기 때문에 지방이 많은 부위를 자르는 데 더 오랜 시간이 걸립니다.

레어 또는 미디엄 레어 스테이크를 좋아한다면 스테이크를 2시간 이상 익힌 상태로 두지 않는 것이 좋습니다. 순환기가 물을 정확한 온도로 유지하더라도 고기의 단백질에서 반응이 일어나 고기가 분해됩니다.

어떻게 생각 나는 구울 수 있다 200도에서 6시간 동안 요리하면 분리됩니다. 수비드에 오랫동안 앉아 있는 스테이크도 마찬가지입니다. 스테이크는 믿을 수 없을 정도로 부드럽지만 스테이크 대신 로스트의 일관성이 더 높아집니다. 원하는 익힘 정도에 관계없이 3~4시간이면 맛있고 부드러운 스테이크를 얻을 수 있는 충분한 시간입니다.

기타 수비드 팁

수조 예열

정밀한 수비드 요리 장치로 매우 정밀하게 조리하려면 수조를 예열해야 합니다. 물과 함께 스테이크의 온도를 올리면 전체 요리 시간과 온도에 영향을 줄 수 있습니다.

또한 차가운 고기를 뜨거운 물에 넣으면 스테이크의 외부 온도가 물과 일치할 때까지 몇 분 동안 수조 온도가 낮아집니다. 일정한 조리 온도를 고수하는 사람이라면 물 온도를 약 5도 정도 올렸다가 고기가 조절된 후에 낮추는 것도 시도해 볼 가치가 있습니다.

그러나 스테이크의 좋은 점은 더 푸짐하고 변동하는 온도에 관대하다는 것입니다. 계란과 같은 더 섬세한 품목 또는 해물 온도에 더 많은 주의가 필요합니다.

재시어링에 아무런 해가 없습니다.

우리는 스테이크를 봉지에 넣기 전에 미리 굽는 것을 선호하지만 다 익은 후에 다시 바삭하게 구워도 나쁠 것은 없습니다. 몇 시간 동안 육즙에 익힌 스테이크는 고기가 가방에 들어갔을 때의 바삭바삭한 그을음이 변할 것입니다. 뜨거운 주철에 다시 굽거나 요리용 횃불을 끄면 첫 번째 시어가 다시 살아날 수 있습니다.

진공 실러에 투자

  Anova 정밀 진공 실러

진공 실러에 투자하지 않고 수조에서 음식을 요리하는 몇 가지 '해킹'이 있습니다. 한 가지 방법은 냉동 백을 사용하여 용기 측면에 고정하는 것입니다. 물속에서 고기를 누르면 자연스러운 진공 밀봉 효과가 발생합니다.

이 방법은 실제로 작동하지만 위험한 조치입니다. 수비드 쿠커는 물을 순환시켜 음식이 수조에서 이동할 수 있음을 의미합니다. 냉동 백 해킹을 사용하는 경우 고기가 표면으로 다시 올라와 봉인을 잃거나 백이 완전히 떨어져 스테이크를 밀렵할 위험이 있습니다.

진공 실러 수비드 스테이크가 매번 성공할 수 있도록 하는 합리적인 투자입니다. 또한 남은 음식이 있으면 더 오래 보존하기 위해 사용할 수 있습니다.

산성 마리네이드 피하기

스테이크(또는 대부분의 고기)를 수비드 요리할 때 감귤류 또는 식초와 같은 산성 성분이 포함된 마리네이드를 피하는 것이 좋습니다. 이 성분들은 시간이 지남에 따라 단백질을 분해합니다. 수비드의 느리고 낮은 요리 방법과 결합하면 스테이크가 부드럽고 이상하게 나옵니다.

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